Приготовление домашнего вина

Приготовление домашнего виноградного вина

Вино – один из древнейших напитков, созданных человеком. Яркий аромат, приятное послевкусие и умеренная крепость обеспечивают ему массу поклонников и сегодня. В магазинах легко найти сотни сортов, различающихся сырьем, страной происхождения и стоимостью, но количество энтузиастов, желающих приготовить собственное вино в домашних условиях, от этого не уменьшается.

Из чего готовят домашнее вино

Виды сырья бывают самые разные и чаще ограничиваются тем, что имеется под рукой у начинающего винодела. Чаще всего используют:

• виноград;
• другие ягоды;
• плоды фруктовых деревьев (например, яблоки и груши);
• смесь из ягод и фруктов.

Конечно, этот список не полон. Так, например, в дело может пойти и ревень, причем для снижения горечи рекомендуется использовать неочищенные стебли молодого растения. Среди ягод, помимо винограда, подойдут:

• малина;
• клубника;
• смородина;
• брусника;
• черника;
• крыжовник;
• вишня;
• клюква;

И каждая новая фруктово-ягодная смесь будет придавать напитку свои уникальные вкусовые и ароматические ноты.

Что касается винограда, на постсоветском пространстве чаще в ходу такие сорта, как Саперави, Кристалл, Росинка, Степняк и Дружба.

Каким бывает домашнее вино

Как и магазинные аналоги, домашние напитки можно разделить по цвету на красные, белые и розовые. По содержанию сахара: сухое, полусухое, полусладкое, сладкое и десертное. Вино может быть столовым с небольшой крепостью или крепленым (с содержанием спирта от 12 до 20 процентов). В таком случае в него могут добавить хорошую водку, разбавленный медицинский спирт или бренди.

Добавлять можно не только крепкие напитки, но и другие сорта. При смешивании вина из разных партий получится купажное вино, при смешивании различного сырья – сепажное. Если же был использован единственный виноматериал, напиток можно назвать сортовым.

Приготовление виноградного вина

Начинающему виноделу стоит ознакомиться с основными правилами при производстве:

• не используйте технические сорта винограда;
• не мойте ягоды;
• обеспечьте чистоту в помещении;
• вовремя снимайте пену и осадок;
• дезинфицируйте оборудование;
• используйте надежные пробки.

Не торопитесь и следуйте технологическому процессу. Приготовление может занять большой срок, но если все сделать правильно, результат окупит затраченное время.

Подготовка инструментов

В первую очередь необходимо подготовить подходящие емкости. Главное правило – тара не должна окислять сусло, поэтому в качестве материалов лучше использовать дерево, нержавейку, стекло или пластик. Заготовьте емкости разного объема, вам потребуются бочки, бутыли и ведра.

Также вам понадобятся пресс для выдавливания сока, лопатки для размешивания, сифон и двухкамерный гидрозатвор. Всю посуду и инструменты необходимо предварительно очистить, промыть кипяченой водой, чтобы удалить патогенные микробы.

Подготовка сырья

Ягоды собирают в сухую и солнечную погоду, лучше всего подойдут спелые плоды, снятые с лозы. Падалица может придать неприятный землистый привкус, а недозрелые ягоды содержат слишком много кислот. Собранный урожай необходимо очистить от веточек и мусора, однако мыть ягоды не рекомендуется – так на них сохранятся дикие дрожжи, которые в дальнейшем помогут брожению.

Для приготовления 6-7 литров вина потребуется около 10 килограммов винограда. Их давят вручную или прессом, затем полученным сырьем (мезгой) наполняют эмалированную емкость, накрывают ее тканью и оставляют в затемненном месте на 3-4 дня. Дважды в день отстаивающуюся массу необходимо перемешивать и удалять верхний слой с кожицей.

Выжимка

Отстоявшись и забродив, смесь станет светлее, приобретет кисловатый аромат и начнет шипеть. В этот момент из нее необходимо будет отжать чистый сок. С помощью пресса из мезги отжимают всю жидкость, которую затем несколько раз фильтруют через ткань. Процеженный сок заливают в чистые бутыли для повторного брожения.

Установка гидрозатвора

Дрожжи во время переработки сахаров выделяют углекислый газ, который должен уходить из емкости. При этом нельзя допускать контакт браги с открытым воздухом. Для решения этой проблемы применяется водяной затвор, который позволяет уходить лишним газам и не допускает попадания кислорода. Для этого необходимо установить две колбы, одна из которых заполнена водой, а вторая пуста. Входное отверстие закупоривается резиновой или силиконовой пробкой.

В то же время для небольших банок в качестве альтернативы может быть использован старый проверенный вариант – медицинская перчатка с небольшим отверстием. Перчатка надевается на горлышко бутылки и по мере брожения надувается, выпуская углекислоту и препятствуя попаданию воздуха. Однако использовать такой метод для больших бутылей все же нежелательно, и гидрозатвор будет надежнее.

Температурный режим

Правильный температурный диапазон и его постоянство – залог успешного брожения. Дрожжи должны пребывать в комфортной среде, иначе их активность снизится и переработка сахаров прекратится. Оптимальным считается уровень в пределах 23-27 градусов Цельсия.

Нужно ли добавлять сахар?

На территории России практически не встречаются сладкие сорта винограда, поэтому и вино из них получается достаточно сухим. Если вы хотите получить более сладкий и крепкий напиток, в сусло стоит положить сахар дополнительно.

Сахар вносится порционно, если через два дня брожения сусло слишком кислое, на один литр сока добавляют около 50 граммов сахара (примерно 2 столовые ложки). Сахаристость можно определять на вкус или воспользоваться ареометром. В идеале, сок должен быть слегка сладковатый, но не приторный.

Как понять, что вино добродило?

Со временем дрожжи переработают сахара в сусле,  и процесс брожения остановится. Вы поймете, что пора переходить к следующему этапу, по трем признакам:

• остановилось выделение газов (в гидрозатворе нет пузырьков или опала перчатка);
• сусло стало светлым без помутнений;
• вкус стал немного кислым с легкой горчинкой.

Если вы заметили эти изменения, вино можно снимать с осадка.

Снятие с осадка

Побочные продукты брожения и отмершие дрожжи опускаются на дно, образуя осадочные массы. Сверху же остается чистый продукт, который необходимо аккуратно отделить, чтобы сохранить вкус напитка.

Поставьте бутыль с суслом на возвышение, а чистую емкость на уровень ниже. В сусло погружается шланг так, чтобы до осадка оставалось около 5 сантиметров. При помощи автоподсоса или ртом из шланга вытягивают лишний воздух, как только вино польется, второй конец шланга опускают в подготовленную тару.

Слитое вино не будет полностью прозрачным, но не переживайте, оно дойдет во время последующего созревания. Главное, чтобы во время перелива в шланг не попал осадок из сусла. И не забывайте, что вся посуда и инструменты должны быть простерилизованы.

Созревание

Последний этап приготовления – тихое брожение, именно тут закладываются основные вкусовые свойства. Выдержку стоит проводить на протяжении 50-300 дней, емкости должны быть защищены от кислорода гидрозатвором или хорошей крышкой.

Важно поддерживать температурный режим от 5 до 15 градусов и беречь бутылки от солнечных лучей. Вино должно само дозреть в спокойной обстановке, а скачки температуры и ультрафиолет могут испортить вкус. Если на дне появится осадок, чистое вино можно повторно слить с помощью шланга.

Розлив и консервация

По завершении созревания вино в последний раз переливают в уже последнюю, парадную тару. Отлично подойдут стандартные винные бутылки. Однако срок хранения все же будет недолгим, около 2 лет. За это время малоактивные и малочисленные, но все-таки оставшиеся в вине дрожжи успеют испортить вкусовые качества нашего вина.

Увеличить срок хранения не трудно, достаточно провести консервацию напитка любым из способов:

• Пастеризация

Простейшая термообработка. Следует нагреть не более чем до 65 градусов и поддерживать такую температуру около 30 минут. Это убьет все вредные микроорганизмы, но следует быть аккуратнее, так как вкус напитка тоже чувствителен к температуре.

• Сульфитация

Еще одним способом избавиться от нежелательной микрофлоры является добавление кристаллов метабисульфита калия. Его производный, газ диоксид серы, надежно защитит продукт от нежелательного окисления. Рекомендуемая дозировка – 200-250 миллиграммов метабисульфита калия на литр вина.

• Крепление

Этот метод подразумевает добавление дополнительного сахара, который будет переработан в спирт. Вино станет более крепким и непригодным для жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.

Придерживаясь описанных правил и соблюдая технологию, даже начинающий сможет приготовить собственное домашнее вино. Не расстраивайтесь, если не все получится с первого раза или какие-то этапы покажутся слишком сложными. Немного терпения и опыта и вы обязательно сможете создать вкусный и уникальный напиток, который порадует вас и ваших близких.