Карамельный солод для пивоварения

Карамельный солод

Солод – основной компонент в приготовлении пива. Под влиянием влаги и температуры в зернах запускаются сложные биохимические процессы, которые во многом определяют свойства будущего напитка, его основные органолептические характеристики. Цвет пива, его аромат, интенсивность и полнота вкуса зависят от выбранного сырья.

Для производства многих массовых сортов пива используют светлый солод, так как он не требует особенной дополнительной обработки. Однако пивоварение предоставляет огромное пространство для экспериментов по улучшению, обогащению и просто созданию большего количества новых вкусов. И это разнообразие в числе прочего происходит за счет использования карамельного солода.

Что такое карамельный солод

 Это обобщенное название для разных сортов злаковых семян, прошедших дополнительную обработку. В качестве исходного сырья выступает сухое зерно, его замачивают, достигая влажности в 40-48%. При проращивании температуру постепенно увеличивают до 45 градусов по Цельсию и томят на протяжении 12-18 часов. Такая обработка способствует разрушению клеточных стенок и крахмальных зерен, и высвобождению необходимых элементов.

На следующей стадии зерно отправляют в обжарочный барабан, в котором при температуре до 80 градусов происходит осахаривание и разжижение крахмала, в сырье накапливаются растворенные сахара. После солод сушат и обжаривают, добиваясь карамелизации. Технология не предусматривает использование дрожжей, это увеличивает сладость и пенистость пива.

Виды карамельного солода

В зависимости от температурной обработки получают разные сорта солода и, как следствие, пива. Чем сильнее обжарка, тем ярче будет карамельный и ореховый аромат, а цвет станет более насыщенным. Можно выделить следующие типы:

1. Прозрачно-светлый

Только условно можно отнести к карамельному, так как его температурная обработка минимальна и сахара практически не карамелизируются. Подойдет только для самых светлых и легких сортов, но за счет наличия декстрина придаст полный солодовый вкус и стойкость пене. В засыпе используют около 10%, итоговая цветность составляет 3 – 7 EBC.

Сорта: Carapils, Carafoam, Dextrine

2. Средняя обжарка

Обладает наиболее выраженным карамельным и даже леденцовым вкусом. Придает пиву красноватый оттенок, в зависимости от количества в засыпи цвет может быть и медным, и ярко-рубиновым. Цветность на уровне 40 – 60 EBC.

Сорта: Cara Ruby, Carared

3. Полная и двойная обжарка

Насыщенность аромата только растет, а цветность может достигать от 100 до 300 EBC и даже выше. Цвет напитка становится коричневым.

4. Специальные

Также отдельно стоит обговорить особые сорта, рецепты которых запатентованы известными пивоварнями.

Так, например, Caramunich от пивоварни Weyermann дает не просто карамельный, а скорее даже пекарский привкус, напоминающий о хлебной корочке или печенье.

А сильно обжаренный солод Special B производится только на территории Бельгии, хотя за ее пределами и пытаются воспроизвести аналоги. Он вносит темный, красно-коричневый оттенок и аромат сухофруктов.

Пиво на карамельном солоде

Как видно из предыдущей части, способы применения карамельного солода в пивоварении почти безграничны, он используется и при производстве светлых сортов, и является незаменимым компонентом темных напитков.

Его добавляют при приготовлении практически всех элей с высокой плотностью сусла, портеров и стаутов, а при создании крафта. Каждый пивовар ставит собственную цель по вкусу и подбирает сорта и их процент в смеси индивидуально, отталкиваясь от своей задачи. Смело экспериментируйте, но не забывайте, что количество не всегда переходит в качество, а мир знает немало шедевров, сваренных с добавлением всего одного-двух видов сырья.